La mayonesa no es una salsa.
Es una estructura física.
Si no entiendes la emulsión, no existe.
Si la entiendes, nunca se corta.
Ingredientes
Yema de huevo
Aceite vegetal suave
Jugo de limón o vinagre
Sal
(Opcional) mostaza
Fase 1: base acuosa
La yema y el ácido crean la fase acuosa.
La lecitina del huevo es el emulsionante.
Fase 2: incorporación de grasa
El aceite se agrega en hilo fino al inicio.
Esto permite que cada gota quede atrapada.
Si agregas rápido, se separa.
Fase 3: estabilización
Cuando espesa, puedes acelerar.
La estructura ya está formada.
Fase 4: ajuste
Sal y ácido al final.
Nunca al principio en exceso.
Temperatura
Todo a temperatura ambiente.
El frío rompe la emulsión.
Qué hacer si se corta
Nueva yema en otro bowl.
Agregar la cortada poco a poco.
Se reestructura.
Errores comunes
Aceite frío
Agregar rápido al inicio
Batir sin pausa
Usar licuadora desde el inicio
Exceso de ácido temprano
Conclusión
La mayonesa enseña que pequeñas cosas, bien ordenadas, crean estabilidad.
Grandes cosas, mal ordenadas, crean caos.
Ubicación del Autor
Duitama
