1️⃣ Estructura del mole
Tiene cinco subsistemas:
Chiles
Especias
Semillas y nueces
Dulzor
Espesantes
Cada uno se prepara distinto.
2️⃣ Ingredientes (versión clásica)
Chiles
Mulato
Ancho
Pasilla
Chipotle seco
Especias
Clavo
Canela
Pimienta
Anís
Semillas
Ajonjolí
Almendra
Maní
Dulzor
Chocolate amargo
Pan tostado
Pasas
Base
Tomate
Cebolla
Ajo
3️⃣ Proceso por capas
Chiles
Desvenar, tostar suave, hidratar.
Especias
Tostar seco.
Semillas
Freír en grasa.
Pan y pasas
Dorar hasta caramelizar.
Todo se muele por separado.
4️⃣ Emulsión
Se fríen las pastas una a una.
Se integran lentamente con caldo.
Se cocina mínimo 1 hora.
5️⃣ Errores comunes
Quemar chiles → amargo
Mezclar todo desde el inicio → barro de sabores
Exceso de chocolate → postre
6️⃣ Química
Capsaicina (picante) se disuelve en grasa.
Azúcares se caramelizan.
Almidones espesan.
7️⃣ Cultura
El mole es ceremonial. No cotidiano.
Representa abundancia y tiempo.
8️⃣ Conclusión
El mole es paciencia comestible.
Ubicación del Autor
Duitama
