Ingredientes
Base vegetal fermentada
600 g de zanahorias
15 g de sal fina
Agua suficiente para cubrir
Base del grano
180 g de cebada perlada
1,5 litros de caldo vegetal suave
1 hoja de laurel
Base aromática
1 cebolla blanca grande, picada muy fina
2 dientes de ajo rallados
3 cucharadas de aceite de oliva
Elemento graso tostado
60 g de mantequilla sin sal
Especias resinosas
½ cucharadita de semillas de enebro machacadas
½ cucharadita de romero seco finamente triturado
¼ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
Finalización
Sal adicional si es necesario
Pimienta negra recién molida
Preparación paso a paso
Pelar las zanahorias y cortarlas en bastones. Colocarlas en un frasco limpio, cubrirlas con agua y disolver la sal hasta formar una salmuera. Mantenerlas sumergidas, tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 4–5 días, hasta que desarrollen un aroma ácido suave.
Escurrir las zanahorias fermentadas, reservando una pequeña cantidad del líquido de fermentación. Triturar hasta obtener un puré espeso y homogéneo.
Lavar la cebada perlada y colocarla en una olla con el caldo vegetal y la hoja de laurel. Cocinar a fuego medio-bajo durante 35–40 minutos, hasta que esté completamente tierna. Retirar el laurel y reservar.
En una olla amplia, calentar el aceite de oliva y añadir la cebolla picada. Cocinar a fuego bajo durante 12–15 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que esté muy blanda y ligeramente dulce.
Incorporar el ajo rallado y cocinar durante 1 minuto sin permitir que se dore.
Añadir el puré de zanahoria fermentada a la olla y cocinar durante 5 minutos, removiendo constantemente para integrar los sabores.
Agregar la cebada cocida junto con parte de su líquido de cocción, ajustando la cantidad para lograr una textura de crema espesa.
En un cazo aparte, derretir la mantequilla a fuego medio hasta que tome un color avellana y desprenda aroma tostado. Retirar del fuego e incorporar las especias resinosas.
Verter la mantequilla tostada especiada en la crema y mezclar cuidadosamente.
Ajustar de sal utilizando, si es necesario, unas cucharadas del líquido de fermentación reservado. Añadir pimienta negra al gusto.
Cocinar todo junto a fuego muy bajo durante 10 minutos adicionales para que los sabores se amalgamen.
Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos antes de servir.
Textura o resultado final
Crema muy espesa y aterciopelada, con fondo ácido controlado, dulzor vegetal profundo y notas tostadas persistentes provenientes de la mantequilla y las especias.
Cómo servir
Servir caliente en platos hondos, alisando la superficie con una cuchara. Puede acompañarse con pan rústico tostado o vegetales de raíz asados.
Conclusión
Una receta extensa y poco habitual que explora la fermentación y la cocción lenta como herramientas para intensificar el sabor y transformar ingredientes simples en una preparación compleja.
Ubicación del Autor
Duitama
