Ingredientes
Base del grano
280 g de sorgo perlado
2 litros de caldo vegetal suave
1 hoja de laurel
1 cucharadita de sal
Apio nabo asado
700 g de apio nabo
3 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de sal
Higos secos rehidratados
6 higos secos grandes
350 ml de agua
¼ cucharadita de sal
Base aromática
1 cebolla blanca grande, picada muy fina
2 chalotas, picadas
3 dientes de ajo rallados
3 cucharadas de aceite de oliva
Fondo de avellanas blancas
80 g de avellanas crudas sin piel
300 ml de agua caliente
½ cucharadita de sal
Especias terrosas
½ cucharadita de semillas de cilantro molidas
½ cucharadita de pimienta blanca
¼ cucharadita de raíz de angélica seca molida
Finalización
Sal adicional si es necesario
Aceite de oliva extra
Preparación paso a paso
Lavar el sorgo bajo agua fría y dejarlo en remojo durante 4 horas. Escurrir bien antes de usar.
Pelar el apio nabo y cortarlo en cubos medianos. Colocarlo en una bandeja, mezclar con el aceite de oliva y la sal.
Asar el apio nabo en horno precalentado a 200 °C durante 40–45 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté completamente tierno y ligeramente caramelizado. Reservar.
Colocar los higos secos en un cazo con el agua y la sal. Cocinar a fuego bajo durante 20 minutos, hasta que estén completamente hidratados. Retirar, picar finamente y reservar el líquido de cocción.
Para el fondo, tostar ligeramente las avellanas en una sartén seca hasta que desprendan aroma.
Triturar las avellanas calientes con el agua y la sal hasta obtener una crema muy lisa y espesa. Reservar tibia.
En una olla amplia y de fondo grueso, calentar el aceite de oliva y añadir la cebolla y las chalotas. Cocinar a fuego bajo durante 18–20 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén extremadamente blandas y dulces.
Incorporar el ajo rallado y cocinar durante 1 minuto adicional sin dorar.
Añadir el sorgo escurrido y remover durante 2–3 minutos para integrarlo con la base aromática.
Agregar la hoja de laurel y comenzar a añadir el caldo caliente poco a poco, removiendo con frecuencia, manteniendo una cocción lenta durante 45–50 minutos. Ajustar la sal a mitad de cocción.
Incorporar los higos picados y parte de su líquido de cocción para ajustar la textura del guiso.
Añadir las especias terrosas y mezclar cuidadosamente.
Incorporar el apio nabo asado, manteniendo algunos trozos intactos para aportar textura.
Cocinar todo junto a fuego muy bajo durante 10 minutos adicionales para que los sabores se integren.
Retirar del fuego y añadir el fondo de avellanas blancas poco a poco, mezclando de forma envolvente hasta obtener una textura espesa y uniforme.
Ajustar de sal si es necesario y dejar reposar la cazuela durante 10 minutos antes de servir.
Textura o resultado final
Cazuela muy espesa y envolvente, con grano tierno pero definido, trozos melosos de apio nabo y un fondo cremoso profundo aportado por las avellanas.
Cómo servir
Servir caliente en platos hondos, terminado con un hilo fino de aceite de oliva extra. Puede acompañarse con vegetales verdes ligeramente amargos o pan neutro.
Conclusión
Una receta extensa y poco común que explora el sorgo como base estructural, integrando técnicas de remojo prolongado, asado y emulsión vegetal para construir un plato complejo y equilibrado.
Ubicación del Autor
Duitama
