Ingredientes
Base del grano
260 g de amaranto
2 litros de caldo vegetal ligero
1 hoja de laurel
1 cucharadita de sal
Raíz de perejil asada
600 g de raíz de perejil
3 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de sal
Dátiles negros salados
8 dátiles negros grandes sin hueso
400 ml de agua
¼ cucharadita de sal
Base aromática
1 cebolla blanca grande, picada muy fina
2 chalotas, picadas
3 dientes de ajo rallados
3 cucharadas de aceite de oliva
Emulsión de anacardos
90 g de anacardos crudos
350 ml de agua caliente
½ cucharadita de sal
Especias profundas
½ cucharadita de semillas de alcaravea machacadas
½ cucharadita de pimienta blanca
¼ cucharadita de coriandro seco molido
Finalización
Sal adicional si es necesario
Aceite de oliva extra
Preparación paso a paso
Lavar el amaranto bajo agua fría usando un colador fino, frotando suavemente para eliminar impurezas. Escurrir completamente y reservar.
Pelar la raíz de perejil y cortarla en cubos medianos. Colocarla en una bandeja de horno, mezclar con el aceite de oliva y la sal.
Asar la raíz de perejil en horno precalentado a 200 °C durante 35–40 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté completamente tierna y ligeramente caramelizada en los bordes. Reservar caliente.
Colocar los dátiles en un cazo con el agua y la sal. Cocinar a fuego bajo durante 25 minutos, hasta que estén muy hidratados y el líquido se torne denso. Retirar, picar finamente los dátiles y reservar el líquido de cocción.
Para la emulsión, remojar los anacardos en el agua caliente durante 20 minutos. Triturar junto con la sal hasta obtener una crema completamente lisa y tibia. Reservar.
En una olla amplia y de fondo grueso, calentar el aceite de oliva y añadir la cebolla y las chalotas. Cocinar a fuego muy bajo durante 18–20 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén extremadamente blandas, dulces y sin coloración marcada.
Incorporar el ajo rallado y cocinar durante 1 minuto adicional, cuidando que no se dore.
Añadir el amaranto y remover durante 2–3 minutos para que se impregne bien de la base aromática.
Agregar la hoja de laurel y comenzar a añadir el caldo caliente poco a poco, removiendo de manera constante. Mantener una cocción lenta y controlada.
Continuar la cocción durante 40–45 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el amaranto esté completamente hidratado y haya liberado su mucílago natural, generando una textura espesa. Ajustar la sal a mitad de cocción.
Incorporar los dátiles picados y parte del líquido de cocción reservado, ajustando la densidad del guiso.
Añadir las especias profundas y mezclar cuidadosamente para distribuirlas de forma uniforme.
Incorporar la raíz de perejil asada, manteniendo algunos trozos intactos para aportar contraste de textura.
Cocinar todo junto a fuego muy bajo durante 10 minutos adicionales para que los sabores se integren plenamente.
Retirar la olla del fuego y añadir la emulsión de anacardos poco a poco, mezclando con movimientos envolventes hasta obtener una textura densa y sedosa.
Ajustar de sal si es necesario y dejar reposar el guiso durante 10 minutos antes de servir.
Textura o resultado final
Guiso muy espeso y ligado, con grano completamente tierno pero perceptible, trozos suaves de raíz asada y un fondo cremoso profundo aportado por la emulsión de anacardos.
Cómo servir
Servir caliente en platos hondos, alisando ligeramente la superficie y terminando con un hilo fino de aceite de oliva extra. Puede acompañarse con vegetales verdes amargos salteados o pan simple sin fermentación marcada.
Conclusión
Una receta extensa y poco común que utiliza el amaranto como base estructural, combinando asado, cocción prolongada y emulsión vegetal para construir un plato complejo, estable y de sabor profundo.
Ubicación del Autor
Duitama
