Ingredientes

Base del grano

• 320 g de farro integral

• 2,3 litros de caldo vegetal suave

• 1 hoja de laurel

• 1 cucharadita colmada de sal

Chirivía glaseada

• 700 g de chirivías

• 2 cucharadas de mantequilla sin sal

• 1 cucharada de miel clara

• ½ cucharadita de sal

Membrillo especiado

• 1 membrillo grande

• 400 ml de agua

• 1 rama pequeña de canela

• 2 clavos de olor

• ¼ cucharadita de sal

Base aromática

• 1 cebolla blanca muy grande, picada extremadamente fina

• 2 chalotas, picadas

• 3 dientes de ajo rallados

• 4 cucharadas de aceite de oliva

Crema de almendras fermentadas

• 120 g de almendras crudas peladas

• 500 ml de agua

• ½ cucharadita de sal

• 2 cucharadas de suero o yogur natural (para fermentar)

Especias profundas

• ½ cucharadita de semillas de hinojo molidas

• ½ cucharadita de pimienta blanca

• ¼ cucharadita de macis rallado

Finalización

• Sal adicional si es necesario

• Aceite de oliva extra

Preparación paso a paso

1. Colocar las almendras en el agua con la sal y el suero o yogur. Tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas. Pasado el tiempo, triturar hasta obtener una crema completamente lisa y reservar refrigerada.

2. Lavar el farro bajo agua fría y dejarlo en remojo durante 6 horas. Escurrir cuidadosamente antes de usar.

3. Pelar el membrillo, retirar el corazón y cortarlo en cubos pequeños. Colocarlo en un cazo con el agua, la canela, los clavos y la sal. Cocinar a fuego bajo durante 30–35 minutos, hasta que esté tierno y aromático. Retirar, picar finamente y reservar parte del líquido de cocción.

4. Pelar las chirivías y cortarlas en bastones gruesos. Colocarlas en una sartén amplia con la mantequilla y la sal. Cocinar a fuego medio-bajo durante 15 minutos, removiendo ocasionalmente.

5. Añadir la miel a las chirivías y continuar la cocción durante 10 minutos más, hasta que estén completamente tiernas, brillantes y glaseadas. Reservar calientes.

6. En una olla grande y de fondo muy grueso, calentar el aceite de oliva y añadir la cebolla y las chalotas. Cocinar a fuego muy bajo durante 20–25 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén extremadamente blandas, dulces y casi deshechas.

7. Incorporar el ajo rallado y cocinar durante 1 minuto adicional, evitando cualquier dorado.

8. Añadir el farro escurrido y remover durante 3–4 minutos para integrarlo completamente con la base aromática.

9. Incorporar la hoja de laurel y comenzar a añadir el caldo caliente poco a poco, removiendo con frecuencia para favorecer la liberación del almidón.

10. Mantener una cocción lenta y constante durante 50–55 minutos, añadiendo caldo según sea necesario, hasta que el farro esté completamente tierno pero conserve estructura. Ajustar la sal a mitad de cocción.

11. Incorporar el membrillo especiado junto con pequeñas cantidades de su líquido de cocción para ajustar la densidad del estofado.

12. Añadir las especias profundas y mezclar cuidadosamente para distribuirlas de forma homogénea.

13. Integrar las chirivías glaseadas, manteniendo algunos trozos intactos para aportar contraste de textura.

14. Cocinar todo junto a fuego muy bajo durante 15 minutos adicionales, permitiendo que los sabores se concentren y armonicen.

15. Retirar la olla del fuego y añadir la crema de almendras fermentadas poco a poco, mezclando con movimientos envolventes hasta lograr una textura espesa, sedosa y estable.

16. Ajustar de sal si es necesario y dejar reposar el estofado durante al menos 15 minutos antes de servir, favoreciendo la cohesión final.

Textura o resultado final

Estofado muy denso y untuoso, con grano completamente hidratado pero definido, piezas melosas de chirivía, dulzor estructurado del membrillo y un fondo profundo y ligeramente ácido aportado por la fermentación de la almendra.

Cómo servir

Servir caliente en platos hondos, alisando la superficie y terminando con un hilo muy fino de aceite de oliva extra. Puede acompañarse con hojas verdes amargas salteadas o pan neutro de miga compacta.

Conclusión

Una receta extensa y poco común que explora técnicas prolongadas de remojo, fermentación y cocción lenta, utilizando el farro como base estructural para construir un plato complejo, profundo y estable en sabor y textura.