Ingredientes
Base del grano
300 g de fonio
1,7 litros de agua
1 cucharadita de sal fina
Cardo estofado
600 g de cardo limpio
1 cucharada de aceite vegetal
½ cucharadita de sal
Fondo de hongo seco
40 g de hongos secos (shiitake o similar)
500 ml de agua caliente
Base aromática
1 cebolla blanca grande
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite vegetal
Elemento ácido-dulce
2 cucharadas de melaza de granadilla
Especias de soporte
½ cucharadita de semillas de cilantro
¼ cucharadita de pimienta negra
Ajustes finales
Sal adicional si es necesario
1 cucharada de aceite vegetal
Preparación paso a paso
Colocar el fonio en un colador fino y lavarlo cuidadosamente bajo agua fría, removiendo con la mano para eliminar restos de polvo. Escurrir completamente.
Llevar el agua a ebullición en una olla amplia, añadir la sal y el fonio.
Reducir el fuego al mínimo y cocinar durante 20–25 minutos, removiendo con frecuencia hasta que el grano esté tierno y comience a liberar almidón.
Continuar la cocción otros 10 minutos, aplastando ligeramente parte del fonio contra el fondo de la olla para obtener una base más ligada. Reservar a fuego muy bajo.
Cortar el cardo en trozos medianos y lavarlo bien para eliminar impurezas.
Calentar el aceite vegetal en una sartén amplia, añadir el cardo y la sal, y cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
Reducir el fuego, tapar y estofar durante 25–30 minutos hasta que el cardo esté muy blando y ligeramente meloso. Reservar.
Colocar los hongos secos en el agua caliente y dejarlos hidratar durante 20 minutos.
Retirar los hongos, picarlos finamente y reservar el líquido de remojo, colándolo si es necesario.
Picar la cebolla y los ajos muy finamente. En una olla pesada, calentar el aceite vegetal y cocinar la cebolla a fuego bajo durante 15–18 minutos hasta que esté muy blanda.
Añadir el ajo y las semillas de cilantro, removiendo durante 1 minuto.
Incorporar los hongos picados y cocinar 5 minutos para concentrar el aroma.
Verter poco a poco el líquido de remojo de los hongos, removiendo constantemente para crear un fondo oscuro y fragante.
Añadir esta preparación al fonio cocido, mezclando lentamente hasta integrar por completo.
Incorporar el cardo estofado y remover con cuidado para no deshacerlo.
Añadir la melaza de granadilla y la pimienta negra, mezclando suavemente.
Cocinar todo a fuego muy bajo durante 35–40 minutos, removiendo con frecuencia para evitar que se adhiera y para permitir que el fonio se ligue por completo.
Ajustar sal si es necesario y añadir la cucharada final de aceite vegetal para dar brillo y suavidad.
Textura o resultado final
Guiso muy espeso y cohesionado, con fonio completamente ligado, cardo extremadamente tierno y un fondo profundo con notas terrosas, dulces y ligeramente ácidas.
Cómo servir
Servir caliente en platos hondos, asegurando una mezcla homogénea del grano, el cardo y el fondo oscuro en cada porción.
Conclusión
Una receta extensa y poco común que utiliza el fonio como base estructural, combinándolo con vegetales olvidados, hongos secos y melazas frutales para un plato vegetal complejo y de cocción lenta.
Ubicación del Autor
Duitama
