Ingredientes
Base del grano
320 g de trigo sarraceno
1,9 litros de agua
1½ cucharaditas de sal fina
Raíz de loto estofada
500 g de raíz de loto
1 cucharada de aceite vegetal
½ cucharadita de sal
Fondo verde
200 g de hojas de mostaza
1 cebolla blanca mediana
3 cucharadas de aceite vegetal
Elemento ácido
500 ml de jugo de uva verde natural
Aromáticos
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Especias de soporte
½ cucharadita de semillas de fenogreco
¼ cucharadita de pimienta negra
Ajustes finales
Sal adicional si es necesario
1 cucharada de aceite vegetal
Preparación paso a paso
Colocar el trigo sarraceno en un colador y lavarlo bajo agua fría, removiendo para eliminar impurezas. Escurrir bien.
Llevar el agua a ebullición en una olla amplia, añadir la sal y el trigo sarraceno.
Reducir el fuego y cocinar durante 35–40 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el grano esté tierno y haya liberado parte de su almidón.
Continuar la cocción otros 10 minutos a fuego bajo, aplastando suavemente parte del grano para obtener una base más ligada. Mantener a fuego muy bajo.
Pelar la raíz de loto y cortarla en rodajas de 1 cm de grosor.
Calentar el aceite vegetal en una sartén amplia, añadir la raíz de loto y la sal, y cocinar a fuego medio hasta que se dore ligeramente.
Reducir el fuego, tapar y estofar durante 25–30 minutos hasta que esté tierna pero mantenga su forma. Reservar.
Lavar bien las hojas de mostaza y picarlas finamente.
Picar la cebolla y los ajos. En una olla pesada, calentar el aceite vegetal y cocinar la cebolla a fuego bajo durante 15–18 minutos hasta que esté muy blanda.
Añadir el ajo y las semillas de fenogreco, removiendo durante 1 minuto.
Incorporar las hojas de mostaza picadas y cocinar 10 minutos a fuego medio-bajo hasta que se ablanden y liberen su amargor.
Añadir el jugo de uva verde y la hoja de laurel. Llevar a ebullición suave y reducir el líquido durante 25–30 minutos hasta que quede concentrado y ligeramente espeso.
Incorporar esta reducción al trigo sarraceno cocido, mezclando lentamente para integrar sabores.
Añadir la raíz de loto estofada y remover con cuidado.
Cocinar todo a fuego muy bajo durante 30–35 minutos, removiendo con frecuencia para que el guiso se ligue y absorba el fondo ácido-amargo.
Retirar la hoja de laurel, ajustar sal si es necesario y añadir la cucharada final de aceite vegetal para dar brillo y suavidad.
Textura o resultado final
Guiso muy espeso y cohesionado, con trigo sarraceno ligado, raíz de loto tierna pero firme, acidez fresca de uva y un amargor vegetal profundo de las hojas de mostaza.
Cómo servir
Servir caliente en platos hondos, asegurando una distribución equilibrada del grano, la raíz de loto y el fondo verde en cada porción.
Conclusión
Una receta extensa y poco común que utiliza el trigo sarraceno como base estructural, combinándolo con raíces acuáticas, reducciones frutales y hojas amargas para un plato vegetal complejo y de cocción lenta.
Ubicación del Autor
Duitama
