Ingredientes

Base del grano

• 300 g de amaranto

• 1,8 litros de agua

• 1¼ cucharaditas de sal fina

Calabaza seca rehidratada

• 180 g de calabaza seca en láminas

• 600 ml de agua caliente

Caldo mineral

• 1 tira grande de alga kombu (8–10 cm)

• 1,2 litros de agua fría

Fondo aromático

• 1 cebolla blanca grande

• 1 tallo de apio

• 3 cucharadas de aceite vegetal

Elemento ácido

• 500 ml de jugo de naranja agria natural

Aromáticos secundarios

• 2 dientes de ajo

• 1 ramita pequeña de tomillo seco

Especias de soporte

• ½ cucharadita de semillas de anís

• ¼ cucharadita de pimienta negra

Ajustes finales

• Sal adicional si es necesario

• 1 cucharada de aceite vegetal

Preparación paso a paso

1. Colocar el amaranto en un colador muy fino y lavarlo bajo agua fría, frotando suavemente con la mano para eliminar residuos. Escurrir completamente.

2. Llevar el agua a ebullición en una olla amplia, añadir la sal y el amaranto.

3. Reducir el fuego al mínimo y cocinar durante 30–35 minutos, removiendo con frecuencia para evitar que el grano se adhiera al fondo.

4. Continuar la cocción otros 15 minutos, aplastando parte del amaranto con una cuchara para favorecer la liberación de almidón y obtener una base espesa. Mantener a fuego muy bajo.

5. Colocar la calabaza seca en un recipiente amplio, cubrir con el agua caliente y dejar rehidratar durante 25–30 minutos.

6. Escurrir la calabaza, reservando el líquido de remojo, y cortarla en trozos medianos.

7. Colocar el alga kombu en el agua fría y dejar reposar 30 minutos.

8. Llevar esa agua a fuego medio, retirar el kombu justo antes de que hierva y reservar el caldo resultante.

9. Picar finamente la cebolla y el apio. En una olla pesada, calentar el aceite vegetal y cocinar las verduras a fuego bajo durante 18–20 minutos hasta que estén muy blandas y ligeramente dulces.

10. Añadir los ajos picados, el tomillo y las semillas de anís, removiendo durante 1 minuto para activar aromas.

11. Incorporar la calabaza rehidratada al fondo aromático y cocinar 10 minutos a fuego bajo para que se impregne de grasa y sabor.

12. Añadir parte del líquido de remojo de la calabaza y cocinar otros 10 minutos hasta que esté muy tierna.

13. Verter el caldo de kombu poco a poco, removiendo, y mantener a fuego suave durante 15 minutos para integrar sabores.

14. En una olla aparte, llevar el jugo de naranja agria a fuego medio y reducir durante 25–30 minutos hasta obtener un líquido más denso y concentrado.

15. Incorporar esta reducción al amaranto cocido, mezclando lentamente.

16. Añadir el fondo con la calabaza y el caldo de kombu al amaranto, integrando con movimientos constantes.

17. Cocinar todo a fuego muy bajo durante 40–45 minutos, removiendo con frecuencia para evitar adherencias y permitir que el potaje se ligue por completo.

18. Ajustar sal si es necesario, añadir la pimienta negra y la cucharada final de aceite vegetal para dar brillo y suavidad.

Textura o resultado final
Potaje muy espeso y cohesionado, con amaranto completamente ligado, calabaza extremadamente blanda y un fondo mineral profundo equilibrado por acidez cítrica persistente.

Cómo servir
Servir caliente en platos hondos, asegurando una mezcla homogénea del grano y la calabaza en cada porción.

Conclusión
Una receta extensa y poco común que explora el amaranto mediante cocción prolongada, integrando ingredientes secos, algas y reducciones cítricas para lograr un plato vegetal complejo y estructurado.