Introducción

El risotto no es arroz cremoso.

Es una emulsión controlada entre almidón, grasa, agua y calor.

Por eso revela quién cocina con criterio y quién solo sigue pasos.

Ingredientes

• Arroz arborio o carnaroli

• Caldo caliente (verduras o pollo)

• Cebolla o chalota

• Mantequilla

• Aceite de oliva

• Vino blanco seco

• Queso parmesano

• Sal

Paso 1: el sofrito

Cebolla en grasa suave.

No dorar.

Solo ablandar.

Si caramelizas aquí, pierdes delicadeza.

Paso 2: nacarado del arroz

Agregar arroz seco y mover hasta que esté caliente y translúcido por fuera.

Esto sella parcialmente el grano y controla la liberación de almidón.

Paso 3: desglasar con vino

El alcohol disuelve compuestos aromáticos.

El ácido equilibra la grasa.

Dejar evaporar casi por completo.

Paso 4: hidratación progresiva

Agregar caldo caliente de a poco.

Nunca frío.

Nunca todo de una vez.

Esto fuerza al grano a liberar almidón lentamente.

Paso 5: agitación controlada

Mover con frecuencia, no constantemente.

Suficiente para evitar que se pegue, no tanto como para romper el grano.

Paso 6: control del punto

El grano debe estar:

• Cocido por fuera

• Ligeramente firme por dentro

La crema debe fluir, no quedar espesa ni líquida.

Paso 7: mantecatura

Fuera del fuego.

Agregar mantequilla y queso.

Esto emulsiona grasa y almidón.

Es lo que da brillo y cuerpo.

Errores comunes

• Usar arroz largo

• Agregar caldo frío

• Cocinar con tapa

• Sobrebatir

• Pasarse de cocción

Conclusión

El risotto no es una receta.

Es una conversación entre calor, agua y grano.

Y solo sale bien cuando escuchas al proceso, no cuando impones el reloj.