Ingredientes

Base del grano

• 250 g de mijo

• 1,9 litros de caldo vegetal suave

• 1 hoja de laurel

• 1 cucharadita de sal

Calabaza ahumada

• 700 g de calabaza (tipo butternut o similar)

• 3 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cucharadita de pimentón ahumado

• ½ cucharadita de sal

Base aromática

• 1 cebolla blanca grande, picada muy fina

• 2 chalotas, picadas

• 3 dientes de ajo rallados

• 3 cucharadas de aceite de oliva

Elemento ácido-láctico

• 600 g de yogur natural sin azúcar

• ½ cucharadita de sal

Especias amargas

• ½ cucharadita de semillas de fenogreco molidas

• ½ cucharadita de cúrcuma

• ¼ cucharadita de ajenjo seco muy triturado

• ¼ cucharadita de pimienta blanca

Elemento graso

• 40 g de mantequilla sin sal

Finalización

• Sal adicional si es necesario

• Aceite de oliva extra

Preparación paso a paso

1. Colocar el yogur en un colador fino con una pizca de sal y dejarlo escurrir durante al menos 1 hora, hasta que pierda parte del suero y adquiera una textura más densa.

2. Lavar el mijo bajo agua fría y tostarlo en una olla seca a fuego medio durante 3–4 minutos, removiendo constantemente, hasta que desprenda un aroma ligeramente a nuez. Retirar y reservar.

3. Precalentar el horno a 200 °C. Cortar la calabaza en cubos medianos y colocarlos en una bandeja. Mezclar con el aceite de oliva, el pimentón ahumado y la sal.

4. Asar la calabaza durante 35–40 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté completamente tierna, caramelizada en los bordes y con aroma ahumado marcado. Reservar.

5. En una olla amplia y de fondo grueso, calentar el aceite de oliva y añadir la cebolla y las chalotas. Cocinar a fuego muy bajo durante 15–18 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén extremadamente blandas y dulces.

6. Incorporar el ajo rallado y cocinar durante 1 minuto adicional, evitando que se dore.

7. Añadir el mijo tostado y remover durante 2 minutos para integrarlo con la base aromática.

8. Agregar la hoja de laurel y comenzar a añadir el caldo caliente poco a poco, removiendo con frecuencia, manteniendo una cocción lenta y constante.

9. Continuar este proceso durante 30–35 minutos, hasta que el mijo esté completamente tierno y haya liberado almidón, generando una textura espesa. Ajustar la sal a mitad de cocción.

10. Incorporar las especias amargas, mezclando bien para que se distribuyan de manera uniforme sin dominar el conjunto.

11. Añadir la calabaza asada y mezclar suavemente para mantener algunos trozos intactos.

12. En un cazo aparte, derretir la mantequilla a fuego medio hasta que tome un tono ligeramente avellana. Retirar del fuego.

13. Integrar la mantequilla al guiso, removiendo con movimientos envolventes.

14. Retirar la olla del fuego y añadir el yogur reducido poco a poco, mezclando suavemente para mantener la cremosidad sin cortar la preparación.

15. Dejar reposar el guiso durante 10 minutos antes de servir, permitiendo que los sabores se asienten y la textura se estabilice.

Textura o resultado final

Guiso muy espeso y cremoso, con grano completamente hidratado pero reconocible, trozos melosos de calabaza y un fondo complejo donde conviven notas amargas, ahumadas y ácidas de manera equilibrada.

Cómo servir

Servir caliente en platos hondos, terminando con un hilo fino de aceite de oliva. Puede acompañarse con vegetales verdes amargos salteados o pan plano neutro.

Conclusión

Una receta extensa y poco convencional que demuestra el potencial del mijo en preparaciones largas y estructuradas, utilizando técnicas de tostado, asado y cocción lenta para construir profundidad de sabor.