Ingredientes
Base del grano
250 g de mijo
1,9 litros de caldo vegetal suave
1 hoja de laurel
1 cucharadita de sal
Calabaza ahumada
700 g de calabaza (tipo butternut o similar)
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón ahumado
½ cucharadita de sal
Base aromática
1 cebolla blanca grande, picada muy fina
2 chalotas, picadas
3 dientes de ajo rallados
3 cucharadas de aceite de oliva
Elemento ácido-láctico
600 g de yogur natural sin azúcar
½ cucharadita de sal
Especias amargas
½ cucharadita de semillas de fenogreco molidas
½ cucharadita de cúrcuma
¼ cucharadita de ajenjo seco muy triturado
¼ cucharadita de pimienta blanca
Elemento graso
40 g de mantequilla sin sal
Finalización
Sal adicional si es necesario
Aceite de oliva extra
Preparación paso a paso
Colocar el yogur en un colador fino con una pizca de sal y dejarlo escurrir durante al menos 1 hora, hasta que pierda parte del suero y adquiera una textura más densa.
Lavar el mijo bajo agua fría y tostarlo en una olla seca a fuego medio durante 3–4 minutos, removiendo constantemente, hasta que desprenda un aroma ligeramente a nuez. Retirar y reservar.
Precalentar el horno a 200 °C. Cortar la calabaza en cubos medianos y colocarlos en una bandeja. Mezclar con el aceite de oliva, el pimentón ahumado y la sal.
Asar la calabaza durante 35–40 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté completamente tierna, caramelizada en los bordes y con aroma ahumado marcado. Reservar.
En una olla amplia y de fondo grueso, calentar el aceite de oliva y añadir la cebolla y las chalotas. Cocinar a fuego muy bajo durante 15–18 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén extremadamente blandas y dulces.
Incorporar el ajo rallado y cocinar durante 1 minuto adicional, evitando que se dore.
Añadir el mijo tostado y remover durante 2 minutos para integrarlo con la base aromática.
Agregar la hoja de laurel y comenzar a añadir el caldo caliente poco a poco, removiendo con frecuencia, manteniendo una cocción lenta y constante.
Continuar este proceso durante 30–35 minutos, hasta que el mijo esté completamente tierno y haya liberado almidón, generando una textura espesa. Ajustar la sal a mitad de cocción.
Incorporar las especias amargas, mezclando bien para que se distribuyan de manera uniforme sin dominar el conjunto.
Añadir la calabaza asada y mezclar suavemente para mantener algunos trozos intactos.
En un cazo aparte, derretir la mantequilla a fuego medio hasta que tome un tono ligeramente avellana. Retirar del fuego.
Integrar la mantequilla al guiso, removiendo con movimientos envolventes.
Retirar la olla del fuego y añadir el yogur reducido poco a poco, mezclando suavemente para mantener la cremosidad sin cortar la preparación.
Dejar reposar el guiso durante 10 minutos antes de servir, permitiendo que los sabores se asienten y la textura se estabilice.
Textura o resultado final
Guiso muy espeso y cremoso, con grano completamente hidratado pero reconocible, trozos melosos de calabaza y un fondo complejo donde conviven notas amargas, ahumadas y ácidas de manera equilibrada.
Cómo servir
Servir caliente en platos hondos, terminando con un hilo fino de aceite de oliva. Puede acompañarse con vegetales verdes amargos salteados o pan plano neutro.
Conclusión
Una receta extensa y poco convencional que demuestra el potencial del mijo en preparaciones largas y estructuradas, utilizando técnicas de tostado, asado y cocción lenta para construir profundidad de sabor.
Ubicación del Autor
Duitama
